กาแฟแต่งกลิ่นรส (Infused Coffee) เมื่อ Sasa Sestic ตั้งคำถามกับอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษว่า ถึงเวลาหรือยังที่ทุกฝ่ายควรจะบอกความจริงอย่างตรงไปตรงมา (Transparency) ใครที่อยู่ในวงการกาแฟพิเศษคงจะได้ข่าวเรื่อง Infused Coffee จากบทสัมภาษณ์ของ Sasa Sestic ทาง website Perfect Daily Grind และนิตยสาร Beanscene ผ่านช่องทาง Social media ทุกทางไม่ว่าจะเป็น Facebook, Instagram, Twitter ซึ่งก็ทำให้เกิดการแชร์และการ Comment มากมายซึ่งมีทั้งสนับสนุน เห็นด้วย และตั้งคำถามและข้อสงสัย ในประเทศไทยเองก็มีการแชร์บทความนี้มากมายเช่นกัน เรียกว่าใน Facebook Page ของ Sasa Sestic มีการแชร์โพสนี้ไปกว่า 500 แชร์ปรากฏว่าเป็นการแชร์จากชาวไทยไปกว่า 400 แชร์ เรียกว่า 80% ของการแชร์ รวมถึงมีการแปลบทความนี้เป็นภาษาไทยด้วยจากหลายแหล่ง รวมถึงเป็นข่าวในสื่อหลักของไทยด้วย ในขณะเดียวกันหากไปดูที่ Comment ใน Instagram ส่วนใหญ่จะเป็นความเห็นจากนานาชาติเสียมาก ซึ่งทาง Sasa เองก็ตอบเกือบทุก comment เช่นเดียวกัน ทาง Roast & Learn จึงอยากจะสรุปประเด็นต่างๆที่รวบรวมจากทั้งบทสัมภาษณ์ของ Sasa Sestic และความเห็นจากทั้งไทยและนานาชาติต่อเรื่อง Infused Coffee และเผื่อสำหรับคนที่อาจจะไม่รู้จักด้วยว่า Sasa Sestic ด้วยว่าแกเป็นใครกันนะ #ประเด็นที่1 Sasa Sestic เป็นใครและสำคัญอย่างไรกับวงการกาแฟ? เขาคือแชมป์ผู้ชนะเลิศจากออสเตรเลียในการแข่งขัน World Barista Championship 2015 ซึ่งเวทีการแข่งขันที่ใหญ่ที่สุดในโลกของบาริสต้ากาแฟ ใครที่เป็นแชมป์ในรายการนี้มักจะได้รับการยกย่องและยอมรับถึงทักษะทางกาแฟที่ยอดเยี่ยมและจะได้รับเชิญไปในงานกาแฟต่างๆทั่วโลก สิ่งที่ Sasa Sestic สร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการกาแฟโลกหลังจากชนะเลิศ WBC 2015 มีหลายประการเช่น กระบวนการทำกาแฟแบบ Carbonic maceration (CM) ที่เป็นเทคนิคที่ใช้ในการอุตสาหกรรมไวน์แต่ Sasa Sestic เอามาลองใช้กับกระบวนการ Fermentation ในกาแฟทำให้เกิดรสชาติที่โดดเด่นและซับซ้อนกว่าเดิม Sasa Sestic มีหนังสือและหนังชื่อว่า The Coffee Man ซึ่งพูดถึงประวัติของตัวเขาเองและเส้นทางกว่าที่เขาจะเป็นแชมป์กาแฟของออสเตรเลียและของโลก Sasa Sestic ได้รับเชิญไปทั่วโลกและมุ่งหน้าสู่การต่อยอดเทคนิค Carbonic maceration (CM) ในทางธุรกิจ #ประเด็นที่2 ธุรกิจ Project Origin ของ Sasa Sestic หลังจากที่ได้แชมป์ WBC 2015 แล้วทาง Sasa Sestic ได้เล็งเห็นว่ามีความต้องการกาแฟที่ผ่านการทำด้วยเทคนิค Carbonic maceration อย่างมากมายจึงจับมือกับ Jamison Salvage เจ้าของไร่ Finca Deborah ใน Panama เพื่อพัฒนาคุณภาพของกาแฟสายพันธุ์ Gesha ที่คะแนน Cup score ประมาณ 87.5 ให้สูงขึ้นเป็น 90+ ...

ประวัติของชาอู่หลง ประวัติของชาอู่หลงมีต้นกำเนิดอยู่บนภูเขาสูงกว่า 1,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศจีน มีชื่อว่า “หลอป๋าซาน” ในมณฑลฝูเจี้ยน หรือ มณฑลฮกเกี้ยน ภาษาจีนใช้คำว่า “วูหลงฉา” ซึ่งแปลความหมายได้ว่า “มังกรดำ” ด้วยภูมิศาสตร์ที่เหมาะสมระหว่างภูเขาและทะเล ทำให้มณฑลฝูเจี้ยนเป็นพื้นที่เกษตรกรรมที่มีความอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง เป็นเหตุให้ชาอู่หลงเป็นชาที่มีรสชาติและมีความหอมมากกว่าชาชนิดอื่น ๆ ตำนานชามังกรดำ มีตำนานเล่าขานเกี่ยวกับจุดเริ่มต้นของชาหมักชนิดนี้ว่าเกิดจากการที่นายพลขุนศึกชื่อว่าหลง  ผู้มีรูปร่างสูงใหญ่และผิวกายดำคล้ำ จึงถูกชาวบ้านเรียกว่า “อู่หลง” แปลว่า “มังกรดำ”  วันหนึ่งในขณะที่อู่หลงกำลังเก็บใบชาใส่ในตะกร้าสะพายหลังของเขา เขาได้เห็นกวางตัวหนึ่ง จึงตัดสินใจไล่ล่ากวางตัวนั้นอยู่นานจนมันกลายเป็นอาหารเย็นของเขา จนวันรุ่งขึ้นเขาถึงนึกได้ว่าเขาลืมเอาใบชาที่เก็บได้ออกมาตาก เมื่ออู่หลงเอาใบชาออกมาดู เขาได้พบว่าใบชาได้เปลี่ยนจากสีเขียวกลายเป็นสีคล้ำขึ้น แต่มันกลับมีกลิ่นหอมขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ หลังจากวันนั้นเขาได้เริ่มทดลองการหมักใบชาในแบบต่างๆ รวมถึงการนำไปคั่วและนวด นี่คือตำนานที่หลายคนเชื่อว่า มันคือจุดเริ่มต้นของชาหมักที่มีชื่อเหมือนกับที่ชาวบ้านเรียกเขา “อู่หลง - มังกรดำ” ที่เราได้รู้จักกันทุกวันนี้ ความสมดุลทางการเมืองและเศรษฐกิจของบราซิลดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายทศวรรษหลังจากนั้น ทำให้บราซิลครอบครองการผลิตกาแฟอันดับ 1 ของโลก การเก็บกักเมล็ดกาแฟไว้หลายปีในช่วงที่ราคาตกถือเป็นเรื่องปกติในเวลานั้น เนื่องจากแนวความคิดเกี่ยวกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟยังไม่ได้รับการพัฒนาสู่มาตรฐานที่ใช้กันในปัจจุบัน กระบวนการผลิตชาอู่หลง กระบวนการผลิตมีความพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสม การเพาะปลูกและดูแลรักษา สำคัญคือการเก็บเกี่ยวที่ต้องเด็ดด้วยมือเท่านั้น และต้องเป็นยอดบนสุดของใบชา (2 ใบ 1 ยอด) เพื่อรักษาคุณภาพทั้งรสชาติและกลิ่นให้อยู่ในระดับมาตรฐาน จากนั้นจึงนำยอดชามาผึ่งแดดประมาณ 20-40 นาทีให้อุณหภูมิสูงขึ้น ซึ่งจะทำให้เกิดกลิ่นหอม ก่อนจะนำมาผึ่งลมต่อในที่ร่ม พร้อมเขย่าเพื่อกระตุ้นให้ใบชาตื่นตัว ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการหมัก ทำให้น้ำชามีสีเข้มขึ้น และด้วยความที่เป็นชาที่ผ่านการหมักยอดใบชาสดเพียงบางส่วน (ตั้งแต่ 10-80%) ในระหว่างการผลิต ดังนั้นทั้งสี กลิ่น และรสชาติจึงอยู่ระหว่างชาเขียวกับชาดำ ใบชาที่ได้ส่วนใหญ่จะมีลักษณะเป็นเม็ดม้วนกลม เมื่อชงกับน้ำร้อนจึงจะคลายตัวออก ประวัติของชาอู่หลงในประเทศไทย ในประเทศไทยนั้นมีประวัติการใช้ชาทางภาคเหนือ มีการค้นพบต้นชาอายุเก่าแก่หลายร้อยปีในแถบเชียงใหม่ เชียงราย และบันทึกประวัติศาสตร์เกี่ยวกับนำชามาทำ "เมี่ยง" เพื่อใช้เคี้ยวกิน (ปรากฏในมังรายศาสตร์และพระอัยการสมัยอยุธยา) แต่สำหรับชาอู่หลงที่เพาะปลูกกันเป็นไร่ในที่ลาดเชิงเขาโดยเฉพาะในแถบดอยแม่สะลองจังหวัดเชียงรายนั้นมีรายงานว่าไม่เกินห้าสิบปีมานี้เท่านั้น เบอร์ต่าง ๆ ของชาอู่หลงหมายถึงอะไร? หลายคนเข้าใจว่าเบอร์ต่าง ๆ เหล่านั้นคือการบอกเกรดของใบชา แท้จริงแล้วมันคือตัวเลขที่บ่งบอกชื่อสายพันธ์ที่ถูกพัฒนาเชิงพาณิชย์ในไต้หวัน ต้นกล้าแรกเริ่มที่มีการส่งกล้าพันธุ์จากไต้หวันมาเพื่อมอบให้พี่น้องโดยเกษตรกรชาวแม่สะลองได้รับมอบต้นกล้าพันธุ์ต่าง ๆ ที่ทางไต้หวันได้พัฒนาขึ้นให้มีความเหมาะสมกับสภาพแวดล้อมและให้ผมผลิตดี เมื่อได้ผลเป็นที่แน่ใจจึงตั้งชื่อเบอร์ไว้เรียกเพื่อความสะดวก ชาอู่หลงที่ปลูกและผลิตขายในประเทศไทยที่นิยมที่สุดจะมี 3 สายพันธุ์/เบอร์ คือ 12, 17 และ 21 เบอร์ 12 (ชาอู่หลงก้านอ่อน) หรือชาจินเซียนอู่หลง มีกลิ่นหอมคล้าย ๆ น้ำนม เบอร์ 17 (ชาอู่หลงก้านอ่อน) ให้รสชาติและกลิ่นอ่อนกว่าเบอร์ 12 ให้สีชาออกเหลือง เบอร์ 21 หรือชาอู่หลงสี่ฤดู เป็นชาสายพันธุ์ที่ปลูกยากและให้ผลผลิตเพียงปีละครั้ง เป็นใบชาที่ผ่านการหมัก (ออกซิไดซ์) น้อยที่สุด ให้น้ำชาสีเขียวอ่อนจึงมีความใกล้เคียงกับชาเขียวมากที่สุดแต่มีคาเฟอีนน้อยกว่า มีความเป็นเอกลักษณ์ โดยให้รสชาติที่กลมกล่อม พร้อมความหอมคล้ายกลิ่นกล้วยไม้และผลไม้ ดื่มแล้วสดชื่นชุ่มคอ ประวัติชาอู่หลง เบอร์ 12 และ เบอร์ 17 หรือ อู่หลงก้านอ่อน ชาอู่หลงมาปลูกในเมืองไทย สมัยนายกเกรียงศักดิ์ ชมะนันท์ เป็นนายกรัฐมนตรี ดอยแม่สลอง เดิมทีมีกองทหารแตกแยกจากจีนเนื่องจากคณะปฏิวัติเมาเซตุงได้มาอาศัยขอลี้ภัยตั้งถิ่นฐานอยู่ที่ดอยแม่สลอง เรียกว่าทหารกองพล 93 ก๊กหมิ่นตั๋ง ด้วยความซาบซึ้งในพระมหากรุณาธิคุณของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชรัชกาลที่ 9 จึงมีความประสงค์จะตอบแทนพระคุณของแผ่นดิน ขันอาสาไปปราบผู้ก่อการร้ายเขาค้อที่จังหวัดเพชรบูรณ์ ทหารก๊กหมิ่นตั๋งเป็นทหารเท้าเปล่า คือไม่ใส่รองเท้า ...

90 ปีก่อน เพื่อแสวงหาความรอด ประเทศบราซิลตัดสินใจเผาเมล็ดกาแฟมูลค่าหลายพันล้านปอนด์ ในช่วงเวลาระหว่างปี 1931 ถึง 1944 ประเทศบราซิลได้ทำการเผากาแฟส่งออก 78.2 ล้านถุง นั่นเท่ากับกาแฟ 10.3 พันล้านปอนด์ ซึ่งชาวบราซิลในปัจจุบันที่มีการบริโภคกาแฟมากกว่าสมัยนั้นมากต้องใช้เวลามากถึง 3.7 ปีในการบริโภค ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา กาแฟถือเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันที่ขาดไม่ได้ของชาวบราซิล และมีความสำคัญอย่างยิ่งทางสังคมและวัฒนธรรมของพวกเขา ดูได้จากการเรียก ว่า “อาหารเช้า” ในภาษาโปรตุเกสบราซิล “Café da Manhã” ซึ่งหมายความว่า “กาแฟในตอนเช้า” ในเมื่อกาแฟมีความสำคัญต่อชาวบบราซิลลขนาดนี้ แล้วเหตุใดกันที่พวกเขาตัดสินใจเผามัน? บริบททางประวัติศาสตร์ เพื่อให้เราเข้าใจถึงเหตุผลในการเผาทิ้งกาแฟของชาวบราซิล เราจำเป็นต้องมองกลับไปยังบริบททางประวัติศาสตร์ก่อนการเผากาแฟครั้งแรกจะเกิดขึ้นในปี 1931 ในช่วงทศวรรษที่ 1870 ซึ่งเป็นช่วงที่ประเทศบราซิลเริ่มแยกตัวจากระบอบราชาธิปไตย ซึ่งมาพร้อมกับการรัฐประหารในปี 1889 ที่ฝ่ายทหารได้โค่นล้มจักรพรรดิดอม เปโดรที่ 2 สำเร็จอย่างเป็นทางการ ผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่และเจ้าของที่ดินที่ให้ความช่วยเหลือทางการเมืองในครั้งนั้น ต่างแสวงหาค่าชดเชยจากการเลิกทาส ตลอดจนเงินอุดหนุนเพื่อนำผู้อพยพชาวยุโรปเข้ามาเป็นแรงงานในไร่กาแฟของตน ในช่วงการบริหารประเทศของประธานาธิบดีคนที่สอง “Campo Sales” ในปี 1898 ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ "República do café com leite" หรือ "coffee with milk" ชื่อนี้ได้มาจากกิจกรรมของรัฐที่มีอำนาจเหนือเศรษฐกิจและการเมือง ซึ่งนับเป็นช่วงเวลาที่ประเทศบราซิลมีจำนวนประชากรมากที่สุด ซึ่งเจ้าของไร่กาแฟรายใหญ่มีบทบาทสำคัญทางการเมือง จึงแนะนำให้รัฐบาลให้ส่งเสริมการเพาะปลูกมากขึ้น ให้วงเงินสินเชื่อแก่เจ้าของที่ดิน และสร้างสถาบันเพื่อส่งเสริมการปลูกกาแฟ รวมถึงงบประมาณในงานวิจัยและการพาณิชย์สำหรับธุรกิจกาแฟโดยเฉพาะ ส่งผลให้ในปี ค.ศ. 1906 เกิดการผลิตกาแฟมากเกินความต้องการทำให้ราคากาแฟตกลงอย่างมาก สิ่งนี้กระตุ้นให้ 3 ผู้ว่าการรัฐที่มีการผลิตกาแฟมากที่สุด เข้ามามีส่วนร่วมในความพยายามที่จะประเมินราคากาแฟ โดยใช้เงินกู้ระหว่างประเทศเพื่อซื้อหุ้นกาแฟส่วนเกิน เพื่อทำให้ราคากาแฟในตลาดต่างประเทศมีเสถียรภาพ ความสมดุลทางการเมืองและเศรษฐกิจของบราซิลดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายทศวรรษหลังจากนั้น ทำให้บราซิลครอบครองการผลิตกาแฟอันดับ 1 ของโลก การเก็บกักเมล็ดกาแฟไว้หลายปีในช่วงที่ราคาตกถือเป็นเรื่องปกติในเวลานั้น เนื่องจากแนวความคิดเกี่ยวกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟยังไม่ได้รับการพัฒนาสู่มาตรฐานที่ใช้กันในปัจจุบัน ปี 1929 เมื่อฝันร้ายมาเยือน ในปี 1929 ได้เกิดภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ ส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อเศรษฐกิจของประเทศ ซึ่งพึ่งพาการส่งออกกาแฟเป็นอย่างมาก ในช่วงเวลานั้นมูลค่าสินค้าส่งออกกว่า 50% ของบราซิลคือเมล็ดกาแฟ เมื่อเทียบกับ 2.7% ในปัจจุบัน ณ เวลานั้น ประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นตลาดส่งออกกาแฟที่ใหญ่ที่สุดของบราซิล และเมื่อตลาดหุ้นสหรัฐฯ ตกต่ำ ตามด้วยการสูญเสียของหลายธุรกิจในประเทศ ทำให้การนำเข้าและมูลค่ากาแฟของบราซิลลดลงตามไปด้วยเป็นเวลาหลายปีหลังจากนั้น โดยในช่วงต้นปี 1929 กาแฟหนึ่งกระสอบมีมูลค่า 200,000 Réis แต่ในช่วงสิ้นปีกลับสูญเสียมูลค่าลงถึง 90% อุบัติการณ์ครั้งนั้นเป็นหนึ่งในปัจจัยที่นำประเทศบราซิลเข้าสู่การทำรัฐประหาร ซึ่งโค่นล้มประธานาธิบดีและผู้สืบทอดตำแหน่ง ในปี 1930 และการล่มสลายของ "สาธารณรัฐ café au lait" และเมื่อประธานาธิบดี Getúlio Vargas เข้ายึดอำนาจและได้พยายามที่จะทำลายความสัมพันธ์ของรัฐบาลกับผู้ปลูกกาแฟรายใหญ่ แต่อิทธิพลของพวกเขายังคงแข็งแกร่งเกินต้าน อย่างไรก็ตาม ความสมดุลทางเศรษฐกิจและปากท้องประชาชนยังคงเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ซึ่งก่อนการยึดอำนาจ ผู้นำของประเทศบราซิลต่างเชื่อว่าจุดแข็งทางการเกษตรของประเทศคืออุตสาหกรรมกาแฟ โกโก้ ฝ้าย และยาง ซึ่งจะเป็นสายสัมพันธ์ที่ไม่มีวันสิ้นสุดลงระหว่างคู่ค้าหลักเช่นอเมริกา และประเทศในยุโรป ทว่าความล้มเหลวของระบบเศรษฐกิจได้พิสูจน์ให้เห็นว่าความเชื่อนั้นไม่เที่ยงแท้แต่อย่างใด นักประวัติศาสตร์บางคนเรียกเศรษฐกิจของบราซิลในขณะนั้นว่า “เศรษฐกิจของหวาน” เนื่องจากสิ่งเหล่านี้ไม่เกี่ยวข้องกับสินค้าที่จำเป็นในเวลาเศรษฐกิจฝืดเคือง และต้นทุนการส่งออกก็สูงขึ้น ในขณะประเทศอื่น ๆ เริ่มลงทุนในการผลิตกาแฟของตัวเอง ในขณะเดียวกัน อิทธิพลจากผู้ผลิตในชนบทรายใหญ่หลายทศวรรษในการเมืองของบราซิลก็จบลงด้วยการไม่สร้างแรงจูงใจให้อุตสาหกรรมเพื่อสนับสนุนการพัฒนาชนบท กล่าวโดยย่อ สินค้าถูกขายเพื่อส่งออกในขณะที่สินค้าที่ผลิตขึ้นจะถูกนำเข้า ...